OPAS RUOKAHÄVIKIN VÄHENTÄMISEEN AMMATTIKEITTIÖISSÄ 2 SISÄLLYSLUETTELO Lukijalle............................................................................ 3 Ruokahävikin vähentäminen ruokaketjussa...................... 4 Ruokahävikki ravitsemispalveluissa................................. 4 Elintarvikehankintojen ja tilaus-toimitusprosessin toimivuuden vaikutus ruokahävikkiin............................... 6 Tuotantotavan vaikutus ruokahävikkiin............................. 7 Ruokalistasuunnittelun, reseptikehityksen ja tilaus-toimitusprosessin vaikutus ruokahävikkiin.......... 10 Vinkkejä ruokahävikin hallintaan ja vähentämiseen....... 12 Keskeiset käsitteet......................................................... 16 Lähteet............................................................................ 22 LINKKITUNNUKSET Punaisella Linkki ulkoiseen lähteeseen Sinisellä Linkki keskeisten käsitteiden selitykseen Klikkaamalla pääsee kuuntelemaan podcastin uudella välilehdellä Klikkaamalla pääsee katsomaan videon uudella välilehdellä 3 LUKIJALLE Tämä opas on toteutettu osana Wasteless-hanketta, jonka keskeinen tavoite on vähentää ruokahävikin kokonaismäärää 20 prosenttia julkisis- sa ruokapalveluissa. Hankkeen tavoitteena on kehittää ruokapalvelujen ruokahävikin seurantaa tehokkaammaksi, sekä vaikuttaa hävikin vähen- tämiseen muun muassa reseptiikan ja digitaalisen mittaamisen kautta. Opas on suunnattu julkisten ammattikeittiöiden ruokapalveluhenkilös- tölle, ja sen tarkoituksena on antaa vinkkejä ruokahävikin vähentämi- seen ruokapalveluissa. Wasteless on EAKR-rahoitteinen hanke, jonka konsortion muodostavat Seinäjoen ammattikorkeakoulu ja Vaasan yliopisto sekä Lapuan kau- punki. Hankkeen toimintaympäristö on Etelä-Pohjanmaa ja mukana hankkeessa ovat Seinäjoen kaupunki, Etelä-Pohjanmaan sairaanhoi- topiiri sekä Kurikan ja Kauhavan kaupungit. Seinäjoella 08.02.2021 Kirta Nieminen Wasteless-hankkeen asiantuntija, lehtori SeAMK Ruoka -yksikkö Pirjo Yli-Viitala Wasteless-hankkeen asiantuntija, tutkija, SC-Research Vaasan yliopisto 4 RUOKAHÄVIKIN VÄHENTÄMINEN RUOKAKETJUSSA EU-maat ovat sitoutuneet YK:n kestävän kehityksen tavoitteeseen puolittaa vähittäiskaupan ja kuluttajien ruokahävikki, sekä vähentää hävikin syntyä koko ruokaketjussa. Ruokaketjuun kuuluvat alkutuotanto, teollisuus, kauppa, ravitsemispalvelut ja kotitaloudet. EU-jäsenmaiden on pitänyt raportoida elintarvikejätteensä määrä komissiolle vuodesta 2020 lähtien. (EU:n tavoitteena puolittaa ruokahävikin määrä vuoteen 2030 mennessä 2020.) Suomessa elintarvikejätteen kansallisen seurantajärjestelmän raken- tamisesta on vastannut Luonnonvarakeskus yhdessä alan toimijoiden ja ministeriöiden kanssa. Luonnonvarakeskuksen hankkeessa Ruoka- hävikkiseuranta ja -tiekartta, on kehitetty työkaluja elintarvikejätteen ja ruokahävikin seurantaan, sekä mitattu ruokahävikin määrää vuosina 2018–2019 ravitsemispalveluissa. Mittausten pohjalta laadittiin suunni- telma ja malli seurannan järjestämiseksi siten, että elintarvikejätteen määrästä voidaan raportoida vuosiarvio, sekä tuottaa tarkempi raportti joka neljäs vuosi komissiolle EU:n jätedirektiivin mukaisesti. (Silvennoi- nen, Nisonen & Lahti 2019, 5.) Yksi Suomen hallitusohjelman tavoitteista on ilmastoystävällinen ruokapolitiikka. Tavoitteen saavuttamisen keinoiksi on mainittu muun muassa ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä, sekä tiekartan laatiminen hävikin vähentämiseksi ruokaketjun jokaises- sa vaiheessa. (Valtioneuvosto 2019, 45.) Luonnonvarakeskus julkaisi 19.1.2021 kansallisen hävikkitiekartan, jonka laadintaan osallistui koko ruokaketju ja sen sidosryhmät. Tietoa kerättiin työpajoissa, haastat teluilla ja perehtymällä laajasti eri tutkimuksiin. Kuusi keihäänkärkeä kattavasta tiekartasta pyrittiin tekemään jatkuvasti päivittyvä työkalu, joka edesauttaa ruokahävikin vähentämistä ja seuraamista ruokaket jussa. (Tiekartta, [viitattu 1.2.2021].) RUOKAHÄVIKKI RAVITSEMISPALVELUISSA Ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrää seurattiin ja mittatiin Luonnonvarakeskuksen tutkimuksessa vuosina 2018–2019. Noin 78 toimipistettä ravitsemispalveluiden eri toimialoilta osallistui mittauksiin ja raportoi tulokset projektissa kehitetyllä Lukeloki-sovelluksella. (Silvennoinen, Nisonen & Lahti 2019, 5.) Sovellus kehitettiin, sillä ruokapalveluilla ei ole ollut yhtenäistä on- line-hävikinkirjausmenetelmää. Henkilökunta kirjasi Lukelokiin päi- vittäin elintarvikejätteen määrän kiloina. Elintarvikejätteeksi laskettiin keittiöhävikki, tarjoiluhävikki, asiakkaiden lautastähdehävikki, varastohävikki ja keittiöbiojäte. Elintarvikejäte koostuu ruokahävi- kistä eli alun perin syömäkelpoisesta ruoasta, joka syystä tai toisesta heitetään pois, sekä ruoan syömäkelvottomista osista, kuten kuorista, luista ja kahvinporoista. Ruokahävikki eli alun perin syömäkelpoinen ruoka lajitellaan kolmeen tyyppiin; keittiöhävikkiin, tarjoiluhävikkiin ja ruokailijoiden lautastähteisiin. Alun perin syömäkelvotonta biojätettä kutsutaan keittiöbiojätteeksi. (Silvennoinen, Nisonen & Lahti 2019, 6-7.) Lisäksi järjestelmään kirjattiin ruokailijamäärä, ruoan tyyppi ja valmis- tettu ruoka kiloina tai annosmäärinä. Tietojen avulla saatiin tarvittavat indikaattorit, kuten hävikkiprosentti ja hävikin määrä grammoina ruokailijaa kohden. Indikaattorit mahdollistivat toimipisteiden välisten erojen seurannan. (Silvennoinen, Nisonen & Lahti 2019, 6.) https://www.luke.fi/ruokahavikkiseuranta/tiekartta/ https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/lukeloki-2/ 5 Luonnonvarakeskuksen uuden seurantatutkimuksen mukaan arvio kaikesta ravitsemispalveluissa syntyvästä elintarvikejätteestä on 78 miljoona kiloa (14 kg/hlö), josta nestemäisen elintarvikejätteen osuus on 5,8 miljoonaa kiloa vuosittain. Näin ollen Suomen ravitsemispalve- luissa ruokahävikkiä syntyy yhteensä 61 miljoonaa kiloa vuodessa (11 kg/hlö). Ravitsemispalveluiden tuottamaa ruokahävikkiä syntyy eniten vanhainkodeissa ja hoitolaitoksissa (20 %). Seuraavaksi suurin osuus on à la carte -ravintoloilla (15 %). (Silvennoinen, Nisonen & Lahti 2019, 3.) Kuvio 2. Ruokahävikin jakautuminen toimialoittain vuosina 2018-2019 (Silvennoinen, Nisonen & Lahti 2019, 31). Elintarvikejätettä syntyi kaikissa tarjoilupaikoissa keskimäärin 21 % val- mistetusta ruoasta. Ravitsemispalveluiden keskimääräinen ruokahävikki on noin 16 %. Tarjoiluhävikkiä syntyi 9,1 %, lautastähdettä 5,4 %, keittiö- hävikkiä 1,5 % ja syömäkelvotonta keittiöbiojätettä 4,9 % valmistetusta ruoasta. Asiakasta kohden ruokahävikkiä kertyi keskimäärin 89 g, josta tarjoiluhävikin osuus oli 51 g, lautastähteiden 30 g ja keittiöhävikin 8 g. Keittiöbiojätteen eli alun perin syömäkelvottoman jätteen määrä oli 27 g asiakasta kohden. (Silvennoinen, Nisonen & Lahti 2019, 3.) Kuvio 1. Elintarvikejätteen jakautuminen toimialoittain vuosina 2018- 2019 (Silvennoinen, Nisonen & Lahti 2019, 31). Kuvio 3. Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte vuosina 2018-2019 (Ingervo 2020, 42). 6 ELINTARVIKEHANKINTOJEN JA TILAUS-TOIMITUSPROSESSIN TOIMIVUUDEN VAIKUTUS RUOKAHÄVIKKIIN 1. Laatu edellä • Hanki vastuullisesti tuotettuja elintarvikkeita, jotka kuormittavat luontoa mahdollisimman vähän. Tavoittele hankinnoissa korkeaa laatua ja kokonaistaloudellista kestävyyttä. Laadun tulee olla hankintakriteerinä kilpailutuksissa ja se tulee kirjata hankintasopimuksiin. • Esikäsitellyt raaka-aineet säästävät aikaa, ja hävikki on pienempi. Pohdi millä jalostusasteella raaka-aineet kannattaa valita. • Hanki sesonginmukaisia raaka-aineita ja perusta hankinnat satokausiajatteluun. Sesongin ja satokauden mukaiset raaka- aineet ovat ensiluokkaisia ja vähentävät hävikkiä. • Pidä tuotevalikoima kohtuullisena. • Reklamoi elintarvikkeiden laatupoikkeamista; laadunhallinnan ja -varmistuksen tulee olla jatkuvaa. • Hallitse varastoja; varastonseurannan tulee olla reaaliaikaista, näin saadaan hävikki minimoitua ja kustannussäästöjä. • Optimaaliset pakkauskoot ja myyntierät vähentävät hävikkiä. 2. Ennakoinnista apua • Tuotannonsuunnittelu (mm. kiertävä ruokalista, optimoidut re- septit, tilausten optimointi, tilaustoimitusrytmi) on osa laadun- hallintaa ja vähentää hävikin määrää. • Kehitä ruokatuotanto- ja tilaus-toimitusprosesseja jatkuvasti. • Ilmoita tilausmääristä sitovat ennakot teollisuudelle esimerkik- si Ennustepankin kotisivun kautta. Ennustepankki on tehokas työkalu menekki- ja ruokalistasuunnitteluun valmistajille, tuk- kureille ja ruokapalveluille. Ruokapalvelujen ruokalistaennuste siirtyy keskitetysti Ennustepankkiin. Tuotekohtainen ennuste välittyy Ennustepankista valmistajille ja tukkureille, jolloin toi- mitusvarmuus paranee ja ruokahävikki vähenee. Lopulta enna- kot muuttuvat tilauksiksi. 3. Viestinnällä säästöjä • Viestintä keskuskeittiöiden, palvelukeittiöiden, asiakkaiden ja tavarantoimittajien välillä on tärkeää. Kysynnän ja tarjonnan kohtaaminen edellyttää avointa viestintää. • Reaaliaikainen viestintä ruokapalvelujen tuottajan ja ruokapal- velujen tilaaja-asiakkaan välillä on ensisijaisen tärkeää. Tiedon- puute lisää hävikkiä! • Hyödynnä digitaalista teknologiaa suunnitelmien ja tilausten tekemisessä, mittaamisessa ja seurannassa, sekä viestinnässä. Unohda paperit ja mapit! https://www.ennustepankki.fi/ 77 TUOTANTOTAVAN VAIKUTUS RUOKAHÄVIKKIIN Ammattikeittiöiden tuotantotavat ja niiden yleisyys Cook and serve -tuotantotapa eli lämmin ruoanvalmistus, cook and chill -tuotantotapa eli kypsennä ja jäähdytä sekä cook and cold -tuotantotapa eli ruoan kylmävalmistus ovat keskeisiä julkisten ammattikeittiöiden tuotantotapoja (Motiva 2018). Maa- ja metsätalousministeriön tilaa- man kyselyn mukaan cook and serve -tuotantotapa on yleisin ruoan valmistusmenetelmä (83 %), kun taas cook and chill- (9 %) ja cook cold -tuotantotavat (8 %) ovat vasta yleistymässä julkisen sektorin ruoka- palveluissa (Motiva 2018). Kuvio 4. Yleisimmät julkisten ammattikeittiöiden tuotantotavat (Motiva 2018). Muitakin tuotantotapoja ammattikeittiöissä käytetään. Näistä mainitta- koon ainakin hot fill -menetelmä eli kuumapakkausmenetelmä sekä 8 Sous-vide-menetelmä eli paineen alla vakuumissa kypsentäminen (Sarre 2014, 20). Ammattikeittiöiden ruoanvalmistusprosessit tuotantotavoittain Taulukossa 1 on esitetty ammattikeittiöiden ruoanvalmistusprosessit yleisimmille julkisten keittiöiden tuotantotavoille. Koska eri tuotanto- tapojen ruoanvalmistusprosessit eroavat toisistaan, tuottavat ne myös eri lailla ruokahävikkiä. Huomautettakoon, että taulukon 1 lähteenä olevassa julkaisussa ruokahävikkiä ei ole tarkemmin eritelty valmistus-, tarjoilu- tai lautastähdehävikkiin. Taulukko 1. Ammattikeittiöiden ruoanvalmistusprosessit tuotanto- tavoittain (Mauno & Lipre 2008, 9). Tuotantotavan vaikutus ruokahävikkiin Cook and serve -tuotantotavassa ruoka säilytetään kypsennyksen jälkeen lämpimänä aina ruoan tarjoiluun saakka. Cook and serve -tuo- tantotavan heikkous hävikin torjumisen näkökulmasta on, että tuotan- totapa taipuu heikosti kysynnän vaihteluihin. Tyypillisesti ruuat tehdään keskuskeittiössä aamuvarhain valmiiksi kuljetusta varten (Dammert 2020). Kuumana palvelukeittiöihin toimitettua ruokaa ei pystytä cook and serve -tuotantotavassa juurikaan suhteuttamaan reaaliaikaiseen menekkiin. Cook and serve -tuotantotapa rajoittaa myöskin ylituotetun ruoan jatkohyödyntämistä, mikä lisää ruokahävikin (täsmällisemmin: tarjoiluhävikin) määrää. Jatkohyödyntämistä säätelee elintarvikelaki, jonka mukaan kypsennettyä, lämpösäilytettyä ja kuljetettua, ja tarjolla ollutta ruokaa ei saa jäähdyttää ja uudelleen kuumentaa (Kylmävalmis- tus/suojakaasu 2014). Cook and chill -tuotantotavassa ruoka jäähdytetään kypsentämisen jäl- keen nopeasti, säilytetään ja kuljetetaan kylmänä, kunnes ruoka ennen tarjoilua uudelleen lämmitetään palvelukeittiöllä. Keskeistä cook and chill -tuotantotavassa hävikin näkökulmasta on, että ylituotettua ruokaa voidaan hyödyntää, mikä vaikuttaa hävikin määrään (Lokka 2018, 33). Ylijäänyt ruoka, joka ei ole ollut tarjolla, voidaan jäähdyttää ja hyödyntää myöhemmin (Sipoon ruokapalvelu 2015) tai pakata ja lainsäädännön puitteissa luovuttaa eteenpäin (Helsingin ympäristöpalvelut). Hävikin määrä on pienempi cook and chill -tuotannossa, koska ruoka säilyy 3-5 vuorokautta. Jäähdytettyä ja kylmäsäilytettyä ruokaa voidaan uudelleen lämmittää menekin mukaisesti suhteutettuna ruokailijoiden määrään (Castagna 1997, 84-86). Cook cold -tuotantotavassa kylmät raaka-aineet sekoitetaan keskenään keskuskeittiössä, ruoka säilytetään ja kuljetetaan kylmänä ja kypsen- Tavanomainen lämmin ruoanvalmistus Cook chill -valmistus (kypsennys ja jäähdytys) Cook cold -valmistus (kylmävalmistus) Raaka-aineiden hankinta Raaka-aineiden hankinta Raaka-aineiden hankinta Varastointi Varastointi Varastointi Raaka-aineiden esikäsittely Raaka-aineiden esikäsittely Raaka-aineiden esikäsittely Ruoan kypsentäminen Ruoan kypsentäminen Ruoan kylmävalmistus Lämpösäilytys Jäähdytys Annostelu kylmänä Annostelu lämpimänä Kylmäsäilytys Kylmäsäilytys Kuljetus lämpimänä Kuljetus kylmänä Kuljetus kylmänä Lämpösäilytys Uudelleen lämmitys Kypsentäminen Ruoan tarjoilu Ruoan tarjoilu Ruoan tarjoilu 9 netään vasta palvelukeittiöllä ennen tarjoilua. Ruokahävikin määrä jää vähäiseksi, koska kylmävalmistettua ruokaa lähetetään tilauksen/ ruoan todellisen kulutuksen mukaan palvelukeittiölle kypsennettäväksi. Ruokahävikin määrä jää siitäkin syystä vähäiseksi, että palvelukeittiön ei tarvitse kypsentää kaikkea ruokaa kerralla, vaan se pystytään kyp- sentämään erissä aina tarpeen mukaan. (Filppa & Kotilainen 2012, 70.) Käytännössä cook cold -tuotantotavalla voidaan estää ruoan ylituotanto, varsinkin jos tuotantomenetelmään yhdistetään ruoan jäähdyttäminen. Osaamisen tarve kasvaa Taulukosta 1 nähdään että vierekkäisillä tuotantotavoilla on monia yh- teneviä ruoanvalmistusprosessin vaiheita, mutta että ääripäät, eli cook and serve ja cook cold, eroavat toisistaan merkittävästi. Tuotantotapojen vaikutusta ruokahävikkiin voidaan tarkastella jatkumona, jossa cook and serve -tuotantotapa edustaa perinteistä, jo pitkään ammattikeittiöissä käytössä ollutta ruoanvalmistusmenetelmää (Kuvio 5). Cook and chill ja cook cold taipuvat cook and serve -tuotantotapaa paremmin menekin ja kysynnän hallintaan ja siten ruokahävikin vähentämiseen. Kun cook and serve -tuotantotavasta siirrytään, tai sitä täydennetään muilla tuo- tantotavoilla, ammattikeittiöhenkilökunnalta vaaditaan kuitenkin entistä enemmän uutta tietoa ja osaamista valmistettavien ruokamäärien tai tilausten optimoinnissa, sekä ruokailijamäärien seurannassa. Kuvio 5. Tuotantotapojen vaikutus ruokahävikkiin. Lapuan kaupungin ruokapalvelut Lapuan kaupunki Ritavuoren koulu Luonnonvara- keskus https://youtu.be/OzkRg62NFGg https://youtu.be/OzkRg62NFGg https://youtu.be/czHkb0pstAc https://youtu.be/czHkb0pstAc https://youtu.be/udb0lSUT65g https://youtu.be/udb0lSUT65g https://youtu.be/OzkRg62NFGg https://youtu.be/udb0lSUT65g https://youtu.be/czHkb0pstAc 10 RUOKALISTASUUNNITTELUN, RESEPTIKEHITYKSEN JA TILAUS- TOIMITUSPROSESSIN VAIKUTUS RUOKAHÄVIKKIIN Ruokalistasuunnitelulla, reseptikehityksellä ja tilaus-toimitusprosessin optimoinnilla voidaan vaikuttaa merkittävästi ruokapalveluissa syntyvän ruokahävikin määrään. Ammattikeittiöissä ruoan menekin ja kysynnän ennustaminen on haasteellista. Menekin ja kysynnän ennustamista voidaan edistää seuraamalla valmistetun tai tilatun ruoan määrää, ruokailijamääriä, sekä ruoan menekkiä ja hävikkiä. Kerätty data tulee kirjata esimerkiksi hävikinseuranta- tai tuotannonohjausjärjestelmään, ja sitä pitää analysoida. Ennustettavuutta voidaan parantaa myös ko- neälyyn perustuvilla sovelluksilla, joiden kehitystyön taustaksi tarvitaan edellä mainittua dataa ruokapalveluilta. Yleisimmin asiakasmäärien ennustettavuutta vaikeuttaa se, että tieto asiakkaan poissaolosta saa- puu ruokapalveluille liian myöhään tai ei ollenkaan. Ruokapalveluissa kuitenkin valmistetaan tai kuumennetaan ruokaa usein koko asiakas- määrälle, vaikka osa asiakkaista jättääkin ruokailun väliin. Ruokalistasuunnittelu Ruokapalveluiden toiminnan tulee aina perustua ruokalistaan eli tuo- tantosuunnitelmaan. Ruokalistasuunnittelussa on otettava huomioon organisaation liikeidea ja kohderyhmä, jolle ruokalista suunnitellaan. Ruokalistasuunnittelua ohjaavat muun muassa ruoka- ja ravitsemus- suositukset. Julkisissa ruokapalveluissa käytetään yleensä 5–6 viikon kiertäviä ruokalistoja. Ateriakokonaisuudet suunnitellaan kiertävän ruokalistan pohjalta. (Lampi, Laurila & Pekkala 2009, 22-23.) Ravitse- mussuositusten mukainen lautasmalli on hyvä lähtökohta ateriasuun- nittelulle. Ruokalistasuunnittelulla voidaan vaikuttaa merkittävästi ruokahävikin syntyyn. Ruokahävikin määrään vaikuttavat muun muassa ruokalajivaihtoehtojen määrä ja valinnanvapauden lisääminen, sekä ruoan laatu. Mikäli ruokalistalla on useita ruokalajivaihtoehtoja, tulee ruokaparit kehittää niin houkutteleviksi asiakkaille, että molempien menekki on tasaista, eikä ruokalajilla ole merkittävää vaikutusta syn- tyvän ruokahävikin määrään. Ruokahävikin näkökulmasta ruokaparien valmistusprosessi tulisi optimoida muun muassa siten, että ruokala- jeissa käytetään esimerkiksi samaa kastikepohjaa, ja ruoan valmistus eriytetään jossain vaiheessa prosessia. Minimoimalla dieettien määrää, voidaan vähentää myös ruokahävikkiä. Reseptikehitys Reseptioptimoinnilla tarkoitetaan ruokaohjeiden vakioimista keittiön liikeidean mukaisiksi. Ruokapalveluiden toiminnan tulee aina perustua kokeiltuihin, vakioituihin ruokaohjeisiin. Ruokaohjeiden jatkuvalla kehittämisellä ja niiden noudattamisella varmistetaan tasainen laatu ja tietty haluttu määrä valmistuskerrasta toiseen. (Lampi, Laurila & Pekkala 2009, 125.) Vakioidussa reseptissä on huomioitu ravitsemuksellisen, aistittavan, mikrobiologisen, ekologisen ja eettisen, sekä taloudellisen laadun ulottuvuudet. Asiakkaat tulee osallistaa ruokalista- ja resepti- suunnitteluun. Esimerkiksi kouluissa toimii ruokaraateja, jotka arvioivat ruokalistalla jo olevia ruokia tai tuotekehityksen suunnittelemia uusia ruokia. Ruokaraatien avulla varmistetaan, että tarjonta vastaa eri asia- kasryhmien makumieltymyksiä ja toiveita. Reseptien ruokalajikohtaisten annoskokojen optimointi on vaikeaa, sillä ruokapalveluiden asiakaskunta muodostuu usein eri asiakasryh- mistä. Keskimääräisen annoskoonkin määrittäminen voi olla hankalaa. 11 Palvelukeittiöillä on paras tieto siitä, minkä kokoisia annoksia heidän asiakkaansa syövät. Ruokahävikin määrää voidaan vähentää merkittä- västi tilaamalla keskuskeittiöstä ruokaa todellisten annoskokojen mu- kaisesti kiloina. Ruokapalvelut voivat määritellä annoksille esimerkiksi S-, M- ja L-koot, sisältäen tiedon annoskoon gramma- ja kalorimää- rästä. Ruokahävikin näkökulmasta on ensisijaisen tärkeää, että ruoka tilataan kiloina, eikä annoksina tai GN-astiamäärinä. Tuotantotavalla voidaan vaikuttaa merkittävästi hävikkikustannuksiin. Hävikinhallinnan näkökulmasta ruuan kylmänä kuljettaminen on paras vaihtoehto. Tämä kuitenkin edellyttää, että ruokaa kuumennetaan palvelukeittiössä vain menekin mukaisesti. Tilaus-toimitusprosessin optimointi Yksi merkittävimmistä hävikin aiheuttajista on keskuskeittiön ja pal- velukeittiöiden välinen epätäsmällinen tilaus-toimitusprosessi. Jotta hävikkiä voidaan minimoida, tulee tilaus-toimitusprosessin pohjautua ennakkotilauksiin, sekä todellisiin annoskokoihin ja tarkasti ennakoi- tuihin ruokailijamääriin. Tilaus-toimitusrytmin tulee olla selkeä, ja sen tulee mahdollistaa muutosten tekeminen joustavasti. Jotta tilaus- ja asiakasmäärät kohtaisivat, tulee palvelukeittiöissä laskea päivittäiset ruokailijamäärät, kirjata ylös tilatun ruoan määrä kiloina sekä tehdä systemaattisesti menekin- ja hävikinseurantaa kiloina. Tarkka seu- ranta auttaa hävikinhallinnassa ja lisää ruokamäärien täsmällisempää ennustettavuutta. Tilaaja-asiakkaan tulee huolehtia siitä, että keittiölle ilmoitetaan poissaolot, kuten esimerkiksi retket, koeviikot ja koti- taloustunnit. Palvelukeittiöissä on ensisijaisen tärkeää, että ruoan kypsennystä tai kuumennusta jaksotetaan, ja ruokaa viedään tarjolle erissä. Erävalmis- tuksen myötä mahdollinen ylijäämäruoka voidaan tarjota seuraavana päivänä lisäruokana, tai pakastaa ja tarjota ruokalistakierron seuraa- vana ajankohtana. Erityisruokavalioiden osalta on tärkeää seurata, ottavatko asiakkaat heille varatut annokset. Erityisruokavaliosta jää joissakin tapauksissa syömättä jopa yli puolet. Palvelukeittiöt tilaavat ruokaa keskuskeittiöstä usein varmuuden vuok- si, ettei ruoka vain pääse loppumaan. Usein tämä ruoka päätyy päivän päätteeksi ruokahävikkiin, mikäli sitä ei voida uudelleen kuumentaa tai lahjoittaa ruoka-apuun. Tämän vuoksi palvelukeittiöissä tulisi olla vararuokaa. Vararuoalla tarkoitetaan ruokaa, jota on varattu siltä varal- ta, että ruokalistan mukainen ruoka loppuu kesken ruokailun. Yhtenä keinona ruokahävikin vähentämiseen voisi olla, että palvelusopimuksiin sisällytettäisiin ruokahävikin kirjaamisvelvollisuus. Tällä tavoin ruokahä- vikin seuraamisesta ja kirjaamisesta tulisi arkipäivää, ja se kannustaisi seuraamaan menekkiä ja hävikkiä. Mikäli ruokalistan mukainen ruoka loppuu joskus, ei asiakkaan kannata märehtiä asiaa, joskin ruokapal- veluille se saattaa olla sanktioitu laatupoikkeama. Kurikan kaupungin ruokapalvelut https://youtu.be/PQ__ChU2kqU https://youtu.be/PQ__ChU2kqU https://youtu.be/PQ__ChU2kqU 12 VINKKEJÄ RUOKAHÄVIKIN HALLINTAAN JA VÄHENTÄMISEEN VARASTON JA OSTOJEN HALLINTA RUOKALISTASUUNNITTELU JA RESEPTIIKKA • Ruokalistasuunnittelu on pitkäjänteistä työtä, eikä ruokalista saa olla liian laaja. Tuotevalikoiman hallinta on helpompaa, kun ruokalistakierto on 5-6 viikkoa. Osallista asiakkaat ruokalista- ja reseptisuunnitteluun. Huomioimalla asiakkaiden odotukset ja makumieltymykset, voidaan hävikkiä vähentää merkittävästi. • Muista, että ruokapalveluiden toiminnan tulee aina perustua kokeiltuihin, vakioituihin resepteihin. • Noudata reseptiikkaa ja kehitä ruokaohjeita jatkuvasti, näin varmistat tasaisen laadun ja tietyn halutun määrän valmistus- kerrasta toiseen. Optimoitu reseptiikka vähentää varasto-, keittiö-, keittiöbio-, tarjoilu- ja lautastähdehävikkien määrää. • Älä kuitenkaan tee ylilaatua, laadun tulee pysyä tasaisena valmistuskerrasta toiseen. Reseptiikkaa ei pidä muuttaa ilman, että tilaaja tietää. Jos esimerkiksi kastikereseptiin on lisätty jotain aiemmasta poikkeavaa, voi se vaikuttaa negatiivisesti ruoan menekkiin, ja hävikkiä syntyy enemmän. • Mikäli ruokalistalla on useita ruokalajivaihtoehtoja, kehitä ruokaparit niin houkutteleviksi asiakkaille, että molempien menekki on tasaista, eikä ruokalajilla ole merkittävää vaikutusta syntyvän ruokahävikin määrään. • Tuotevalikoiman hallinnassa ja varastohävikin torjumisessa tehokas keino on ruokalistan suunnittelu sopivan suppeaksi. Huomioi tuotevalikoimassa, että sama raaka-aine soveltuu useampaan reseptiin ja käyttötarkoitukseen. • Tuotevalikoiman tulee noudattaa sesonginmukaisuutta ja perustua satokausiajatteluun. Satokauden mukaiset raaka-aineet ovat ensiluokkaisia raaka-aineita, mikä osaltaan vähentää hävikkiä. • Hyödynnä ruokalistojen ja ostojen suunnittelussa tietoa aiemmin käytettyjen raaka-aineiden määristä ja valmiin ruuan menekistä. Raaka-aineiden kulutusennusteen ilmoittaminen keskitetyn ennus- tejärjestelmän kautta elintarviketeollisuudelle vähentää hävikkiä. • Hyödynnä digitalisaatiota ostoissa ja varastonhallinnassa. Optimoi tilaukset eli tilaa raaka-aineet ruokalistaan, reseptiikkaan ja menekin seurantaan, sekä palvelukeittiöiden tilauksiin pohjautuen. • Tilaa tuotannon kannalta optimaalisia pakkauskokoja ja myyntieriä. • Tilaa elintarvikkeet palautettavissa ja uudelleenkäytettävissä kuljetuspakkauksissa. • Anna tavarantoimittajille palautetta kuljetus- ja varastovaurioista, ja tee aina reklamaatio käyttökelvottomista tuotteista. • Pidä huoli, että tunnet varastotilanteen ja käytät jo avatut ja vanhimmat tuotteet ensimmäisenä (FIFO). Siirrä elintarvikkeet kannellisiin säilytysastioihin, ja merkitse elintarvikepakkauksiin ja säilytysastioihin elintarvikkeiden varastointipäiväys. • Huolehti saapuvien tavaroiden kylmäketjusta ja säilytä elintarvikkeet oikeissa säilytyslämpötiloissa. • Huolehdi varastonkierrosta ja säilytystilojen siisteydestä. • Tee yhteistyötä tavarantoimittajien kanssa muun muassa laatuun, toimitusvarmuuteen ja -määriin sekä sesongin mukaisten tuotteiden saatavuuteen liittyen. Käytä vain ensiluokkaisia raaka- aineita, sillä ne parantavat ruoan makua ja pienentävät hävikkiä. 13 • Kirjaa menekin seurantatiedot tuotannonohjausjärjestelmään ruokalajitasolla. Valitse tuotannonohjausjärjestelmästä päivä, jota menekin seuranta koskee ja ruokalaji (esim. jauheliha- risotto), jonka menekin kirjaat. Ruokaohje nousee reseptiikasta. Kirjaa järjestelmään, montako annosta ruokalajia on valmistettu, jonka jälkeen ohjelmisto laskee reseptin annoskoon pohjalta valmistetun määrän kiloina. Kirjaa tämän jälkeen ruokailija- määrään perustava menekki, jonka jälkeen ohjelmisto laskee, montako kiloa ruokaa on mennyt kiloina ruokailijamäärän perusteella, sekä minkä verran ruokaa on jäänyt kiloina. Ruokailijamäärän sijasta voit kirjata hävikin kiloina, jolloin järjestelmä laskee, montako annoskoon mukaista annosta on mennyt hävikkiin, ja minkä verran ruokaa on syöty kiloina. Vastaavasti voit kirjata todellisen annosmäärän (ruokailijamäärä) ja hävikin, jolloin järjestelmä laskee todellisen annoskoon. Ruokailijamäärän voit laskea esimerkiksi tarjottimista. • Tunne asiakkaasi, kerää tietoa asiakaskunnastasi ja sen käyttäy- tymisestä. Seuraamalla esimerkiksi säätä, paikkakunnan tapah- tumia ja asiakkaidesi liikkeitä opit ennakoimaan ruoan menekkiä. Selvitä, miksi esimerkiksi kouluruokailusta voi puuttua päivittäin 100 asiakasta (kotitalous- ja liikuntatunnit, retket, ulkomaanvaih- dot). Menekin seurannan kautta voit havaita esimerkiksi, menee- kö koulussa ruokaa eniten maanantaina ja perjantaina. Paranna viestintä- ja keskusteluyhteyttä keittiön ja koulun välillä. • Jaksota ruoan valmistusta ja kuumennusta menekin ja ruokailu- aikojen mukaan. Hyödynnä jaksotuksessa muun muassa uunien automaattisia kypsennysohjelmia laadun takaamiseksi. Älä kuumenna tai kypsennä valmistettua ja/tai tilattua ruokaa kerralla koko ruokailijamäärälle. Näin voit vaikuttaa muun muassa ruoan aistittavaan ja mikrobiologiseen laatuun. Lisäksi voit hyödyntää ylijääneen ruoan myöhemmin, kun sitä ei ole kypsennetty tai kuumennettu. • Seuraa varasto-, keittiö-, keittiöbio-, tarjoilu- ja lautashävikkien määrää, sekä elintarvikejätteen ja ruokajätteen määrää. Punnitse satunnaisesti pistokokeena täsmäävätkö tilatun ja toimitetun ruoan määrät. Hävikinseurantaa voit tehdä esimerkiksi Excel-pohjaisesti, mikäli ruokapalvelulla ei ole TILAUS-TOIMITUSPROSESSI • Tilattaessa ruokaa keskuskeittiöltä palvelukeittiöihin, tilauksen lähtökohtana on, että ruokaa tilataan todellisiin annoskokoihin ja tarkasti ennakoituihin ruokailijamääriin pohjautuen. Huomioi tilauksissa poissaolot, kuten retket ja koeviikot. • Ateriatilausjärjestelmän tulee olla selkeä ja yhdenmukainen kaikille toimipisteille. Palvelukeittiöiden tulee pystyä tekemään tilauksia valmistavalle keittiölle ruokalistaan perustuen suoraan tuotannonohjausjärjestelmästä. Toimittajan tulee määritellä tilaus-toimitusrytmi, jota tuotannonohjausjärjestelmä ohjaa. Tilaus-toimitusrytmin osalta tulee määritellä, milloin ruoka- tilaukset on jätettävä, ja voiko muutoksia tehdä tilauksen jälkeen, sekä mikä on takaraja muutoksille. • Ruoka tulee tilata kiloina, ei annoksina tai GN-vuokina. • Älä tilaa ruokaa liikaa varmuuden vuoksi. Palvelukeittiöissä tulee olla vararuokaa siltä varalta, että ruokalistan mukainen ruoka loppuu kesken ruokailun. Ruokapalveluiden tulee tiedottaa asiakkaille vararuokakäytännöstä. • Pidä ajan tasalla listaus erityisruokavalioasiakkaista. Havaintojen perusteella erityisruokavalioista menee valtaosa hävikkiin, joskus jopa enemmän, kun on edes tilattu. Pohdi, voisiko erityisruoka- valioasiakkailta edellyttää, että he ilmoittavat ovatko tulossa ruokailemaan. • Panosta tilaavan ja toimittavan keittiön väliseen tiedonkulkuun. Puutteellinen kommunikointi on usein syy myös ruokahävikin syntymiseen. MENEKIN JA HÄVIKIN SEURANTA • Seuraa menekkiä ja hävikkiä päivittäin. Seuraamalla ruoan menekkiä ja hävikkiä päivittäin, opit ennakoimaan niiden vaihteluita eri kuukauden- ja vuodenaikoina. 14 käytössään digitaalista hävikinseurantajärjestelmää. Markkinoilla olevia järjestelmiä ovat muu muassa Hukka, Hävikkimestari, FredmanPro, Lukeloki, Biovaaka ja Biojätelaskuri. • Aseta esimerkiksi lautashävikin määrälle tavoite g/asiakas/ ateria, ja informoi asiakkaita toteutuneesta lautashävikistä suhteessa tavoiteltuun. • Muista, että menekkiä on hankala ennustaa, eikä ammatti- keittiössä päästä missään olosuhteissa nollahävikkiin. Ammatti- keittiöt eivät myöskään ole yksin vastuussa syntyvästä hävikistä. Tulevaisuudessa menekin ja hävikin ennustamiseen voidaan vai- kuttaa koneoppimiseen pohjautuvilla järjestelmillä. TARJOILU JA JÄTTEIDENPALAUTUSPISTE • Seuraa ruokailuaikojen ja -määrien vaikutusta hävikkiin. Seuraa, onko ruokailuun käytettävissä oleva aika riittävä ja tulevatko oppilaat ruokailemaan oikeina ruokailuajankohtina. • Tee lounasympäristöstä miellyttävä esimerkki asettamalla seinille värikkäitä julisteita hedelmistä ja kasviksista. Oppilaatkin voivat näitä maalata ja piirtää. • Huomioi tarjolle laiton siisteys ja houkuttelevuus, sekä ilmoita selkeästi ruokalistat ja ruokalajien ainesosatiedot. Tee ateriasta malliannos, se ohjaa asiakkaita oikeista annosko’oista. • Vie ruoka tarjolle linjastoon erissä ja laita tarjoiluastioiden päälle kannet, kun linjastossa ei ole asiakkaita. Tämä auttaa tarjoilu- lämpötiloja pysymään raja-arvoissa, sekä parantaa ruoan aistittavaa laatua. • Valitse sopivankokoiset tarjoiluastiat ruoille. Älä seisota pientä määrää ruokaa liian suuressa tarjoiluvuoassa, vaan siirrä tarjoiltava ruoka hyvissä ajoin sopivan pieneen tarjoiluastiaan. Tämä vähentää tarjoiluhävikkiä. • Kasvisten ja hedelmien paloittelu tai viipalointi tekee niiden valinnasta ja kulutuksesta helpompaa ja houkuttelevampaa. • Lautashävikkiä voi vähentää poistamalla tarjottimet ja pienentämällä lautaskokoa. Myös ottimien koolla on merkitystä, isommalla ottaa helposti enemmän kuin tarvitsee. • Asiakkaat saattavat ottaa ruokaa liikaa, joten olisi hyvä, että heillä on mahdollisuus hakea ruokaa lisää. • Tarjoile ja hinnoittele erikokoisia annoksia erikokoiseen nälkään. Mieti, olisiko annoksia mahdollista hinnoitella niiden painon mukaan. • Ohjeista asiakkaita hävikin vähentämisestä. Pohdi esimerkiksi opettajien ja oppilaiden kanssa, miten hävikkiä voidaan vähentää ja kouluruoan arvostusta lisätä. Vuorovaikutus ruokailutilanteissa on tärkeää. Lounashetkikin voi olla opetuksellinen, ei ainoastaan tauko opetuksessa. Entä miten voidaan tehostaa sitä, että kaikki tulevat ruokailuun ja syövät suositusten mukaisesti? Ruoasta tykkäämiseen ja hävikin syntyyn voidaan vaikuttaa muun muassa asenteiden kautta. • Mikäli ruokaa jää, myy sitä henkilökunnalle tai lahjoita se ruoka- apuun elintarvikelainsäädännön mukaisesti. Noudata Ruoka- viraston Ruoka-apu-ohjetta. Muista punnita ja kirjata myös ruoka-apuun lähtevän ruoan määrä. • Muista, että ruoka-apuun menevä ruoka on organisaatiollesi liiketaloudellista tappiota. Tee ruokahävikistä syntyvät kustannukset näkyväksi henkilöstölle. • Mikäli ruoka ei ole ollut tarjolla, jäähdytä se nopeasti ja tarjoile uudestaan esimerkiksi lisäruokana. Älä heitä syömäkelpoista ruokaa surutta ruokahävikkiin, sillä ruokahävikki ei ole hyväksyttävä asia. • Hyödynnä ylijääneet raaka-aineet valmistuksessa. • Huolehdi, että jätteidenpalautuspisteellä on selkeät lajitteluohjeet muun muassa roskille (lautasliinat, margariininapit), syömä- kelpoiselle hävikkiruoalle ja syömäkelvottomalle ruoalle (kuoret ym.). • Tee ruokahävikki näkyväksi esimerkiksi läpinäkyvällä palautus- astialla tai Biovaaka-järjestelmällä. • Osallista ruokailijat lautashävikin mittaamiseen aika-ajoin ja näytä heille tulokset. • Tiedota oppilaille lautatähdehävikin määrästä ja sen seurauksista ympäristöön, talouteen ja ravitsemukseen. • Pohdi, onko palautuvaa ruokahävikkiä mahdollista lajitella ja seurata ajoittain ruokalajeittain. https://www.hukka.ai/ https://www.cgi.fi/fi/tuoteratkaisut/aromi/havikkimestari https://fredmangroup.com/palvelut/fredman-pro/ https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/lukeloki-2/ http://biovaaka.fi/ http://biojatelaskuri.fi/ 1515 Seinäjoen kaupungin ruokapalvelut https://youtu.be/yWL0zTO7ULY https://youtu.be/yWL0zTO7ULY https://youtu.be/yWL0zTO7ULY 1616 KESKEISET KÄSITTEET Ammattikeittiö = Ruokapalveluja tuottava keittiö, kuten esimerkiksi sairaalan, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiö. Annoskoko = Annoskoolla tarkoitetaan valmista tarjoiluannosta. Annos- ten kokoaminen aterioiksi tapahtuu annoskokojen mukaan. Lautasmalli auttaa koostamaan ruokalajeista monipuolisen ja terveyttä edistävän aterian. Aterian koostamiseen vaikuttaa yksilön energiantarve. Ruo- kalajin keskimääräinen annoskoko saadaan jakamalla tarjotun ruoan menekki asiakasmäärällä. Ateriasuunnittelu = Ateriakokonaisuudet suunnitellaan kiertävän ruo- kalistan pohjalta. Ravitsemussuositusten mukainen lautasmalli on hyvä lähtökohta ateriasuunnittelulle. Cook and chill -tuotantotapa = Cook and chill eli kypsennä ja jäähdytä on tuotantotapa, jossa ruoka kypsennetään ja sen jälkeen jäähdytetään nopeasti. Jäähdyttämisen jälkeen ruoka siirretään kylmäsäilytykseen, josta se kuljetetaan esimerkiksi palvelukeittiöihin. Palvelukeittiöissä ruoka kuumennetaan uudestaan ja tarjoillaan. Cook and serve -tuotantotapa = Cook and serve eli kypsennä ja tarjoile -menetelmä on tuotantotapa, jossa ruoka valmistetaan ja tarjoillaan mahdollisimman pian asiakkaille. Cook cold -tuotantotapa = Cook cold eli kylmävalmistus on tuotantotapa, jossa ruoka kootaan keskuskeittiössä esikäsitellyistä ja -kypsennetyistä kylmistä ja pakastetuista komponenteista GN-astioihin reseptien mu- kaisesti. Myös kuivien raaka-aineiden tulee olla kylmiä. Kokoamisen jälkeen ruoka kylmävarastoidaan. Kylmänä koottu ruoka kuljetetaan palvelukeittiöihin, joissa se kuumennetaan tai kypsennetään ja tarjoil- laan asiakkaille. 17 Elintarvikejäte (biojäte) = Alun perin syömäkelpoista sekä syömä- kelvotonta elintarvikeperäistä ainesta, joka päätyy jätteeksi. Syömä- kelvottomia aineksia ovat muun muassa luut, kalan ruodot, kasvisten ja hedelmien kuoret ja siemenet, kananmunankuoret, suodatinpussit kahvinporoineen ja lautasliinat. Elintarvikejäteprosentti = Elintarvikejäteprosentti kuvaa elintarvike- jätteen määrää suhteessa valmistettuun ruokamäärään. Ennustettavuus = Ammattikeittiöissä ruoan menekin ja kysynnän en- nustaminen on haasteellista. Menekin ja kysynnän ennustamisessa voidaan hyödyntää tuotannonohjausjärjestelmien kautta saatavaa tietoa, sekä videoanalytiikan ja koneoppimisen mahdollisuuksia. Erävalmistus = Erävalmistuksella tarkoitetaan ruoan valmistuksen sekä kypsentämisen tai kuumentamisen jaksottamista useampaan valmistu- serään tarjoilu- ja kuljetusaikojen, laitekapasiteetin ja menekin mukaan. FIFO = FIFO-periaatteen (First In First Out) mukaisesti tavara lähtee varastosta samassa järjestyksessä kuin se on sinne tuotu. Näin osa tuotteista ei jää seisomaan varastoon pitkäksi aikaa. FEFO = FEFO-periaate (First Expired First Out) tarkoittaa, että ensim- mäinen erääntyvä tavara lähtee ensimmäisenä riippumatta siitä, missä järjestyksessä se on varastoon saapunut. GN-astia = Gastronomisesti vakiomitoitettu astia. Gastronorm-standardi on laajin ammattikeittiössä käytössä oleva standardi, joka määrittelee vakiomitoitettujen GN-astioiden perusmitat. Yhtenäisen GN-mitoituksen ansiosta eri valmistajien ruoanvalmistusastiat ja laitteet ovat keskenään yhteensopivia. Hajautettu ruoanjakelujärjestelmä = Hajautetussa ruoanjakelujärjes- telmässä ruoka valmistetaan ravintokeskuksessa ja jaetaan ruoankul- jetusvaunuihin osastojen ruokailijamäärän mukaan. Ruoankuljetusvau- nut kuljetetaan osastoille, joissa hoitajat annostelevat ruoan potilaille tai potilaat itse kokoavat annoksensa noutopöydästä sairaanhoitajan ohjaamana. Ruoka-astioiden pesu tapahtuu osastoilla, mutta ruoan- valmistus- ja jakeluastiat toimitetaan pestäväksi ravintokeskukseen. (Nuutinen, Siljamäki-Ojansuu & Mikkonen 2010, 63-64.) Horeca-rekisteri = Taloustutkimuksen ylläpitämässä Horeca-rekiste- rissä on tietoa muun muassa ammattikeittiöiden määrästä, asiakaspai- koista ja anniskelusta. Tiedot on kerätty keittiöstä, joissa valmistetaan, lämmitetään tai jaetaan ruokaa tai juomaa. Hot fill -menetelmä = Hot fill -menetelmä eli kuumapakkausmenetelmä tarkoittaa ruoan pakkaamista vähintään +85-asteisena tiiviisti pusseihin, jotka jäähdytetään nopeasti vähintään +3-asteisiksi. Näin ruoat säilyvät hyvin ja säilyttävät maut ja vitamiinit. Ruoat lämmitetään joko pusseissa sopivassa lämpötilassa tai ilman pussia. Hävikinseuranta ja -mittaus = Säännöllisessä hävikinseurannassa ja -mittauksessa huomataan kohdat, jotka tuottavat hävikkiä, sekä muu- tokset niissä. Punnitseminen ja punnitustietojen dokumentointi on tarkin keino seurata hävikkiä. Elintarvikejätettä ja ruokahävikkiä seurattaessa voidaan mitata ja kirjata päivittäin elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrää, sekä kirjata valmistetun ruoan määrä kiloina tai annosmäärinä, ja asiakkaiden määrä. Tulosten pohjalta lasketaan hävikkiprosentit ja hävikki asiakasta kohti (g/asiakas). 18 Kaksoisruokalista = Kaksoisruokalista mahdollistaa ruokien valmista- misen useammalle eri asiakasryhmälle samanaikaisesti. Kaksoisruo- kalista suunnitellaan esimerkiksi siten, että toinen ruoka valmistetaan padoilla ja toinen yhdistelmäuuneilla. Tällöin tilat ja laitteiden määrä pysyvät entisellään, mutta tuotettavien aterioiden määrä moninker- taistuu. Kaksoisruokalistan suunnittelu vaatii enemmän paneutumista, mutta tuo lisää tehokkuutta keittiön ruokatuotantoon. Keittiöbiojäte = Alun perin syömäkelvotonta biojätettä, esimerkiksi kahvinporoja, kasvisten kuoria ja kantoja jne. Keittiöhävikki = Hävikkiä, jota syntyy valmistus- ja laatuvirheiden seu- rauksena ruoanvalmistuksen yhteydessä tai suoraan varastosta. Kiertotalous = Kiertotalous on talousmalli, jossa ei tuoteta jatkuvasti lisää tavaroita, vaan kulutus perustuu omistamisen sijaan palveluiden käyttämiseen: jakamiseen, vuokraamiseen ja kierrättämiseen. Siinä materiaaleihin sitoutunut arvo säilyy mahdollisimman pitkään yhteis- kunnassa. Kiertotalouden talouskasvu ei ole riippuvainen luonnon- varojen kulutuksesta. (Sjöstedt 2018.) Kiertävä ruokalista = Runkoruokalistan pohjalta laadittu ruokalista, jossa ruokalajit vaihtelevat siten, että sama ruokalaji esiintyy vain yh- den kerran kierron aikana. Kierron pituus on tavallisesti kuusi viikkoa vaihdellen keittiökohtaisesti. Keskitetty ruoanjakelujärjestelmä = Keskitetyssä ruoanjakelujärjes- telmässä ruoka annostellaan potilaskortin mukaisesti valmiiksi poti- lastarjottimille. Annostelu tapahtuu jakeluhihnalla ravintokeskuksessa, jonka jälkeen ruoka-annokset toimitetaan osastokohtaisissa ruoan- kuljetusvaunuissa osastoille. Osastoilla potilastarjottimille lisätään juoma ja leipä. Kaikki astiat sekä tarjottimet, sekä ruoankuljetusvaunut toimitetaan takaisin ravintokeskukseen pestäviksi. (Nuutinen, Siljamäki- Ojansuu & Mikkonen 2010, 63-64.) Keskuskeittiö = Keskuskeittiössä valmistetaan aterioita suurissa erissä. Valmiit ateriat kuljetetaan keskuskeittiöstä palvelu- tai jakelukeittiöi- hin kylminä tai kuumina, vastaanottavan toimipisteen toimintatavan mukaan. Kypsennyshävikki = Ruoan kypsennyksen yhteydessä tapahtuvaa painon pienenemistä. Kypsennyshävikkiä syntyy sen seurauksena, että ruoasta haihtuu kypsennyksen aikana nestettä. Kypsennyshävikki % = Kypsennyksessä tapahtuva painohävikki pro- sentteina. Kestävä kehitys = Kestävä kehitys on kehitystä, joka tyydyttää nykyisen yhteiskunnan tarpeet tekemättä myönnytyksiä tulevien sukupolvien kustannuksella. Lautasmalli = Lautasmallista on apua hyvän aterian koostamisessa. Malli havainnollistaa, mistä perusaineksista suositusten mukainen ruokavalio koostuu ja kuinka paljon aterian eri osia kannattaa ottaa lautaselle. Lautasmallin mukaisesti koostettu ateria on monipuolinen, ja siinä toteutuvat terveellisen ruokavalion periaatteet. 19 Lautastähdehävikki = Ruokailijoiden lautasilta biojätteeseen päätyvät ruoantähteet. Lisäruoka = Ruokailusta ylijäänyttä ruokaa, jota voidaan tarjota esimer- kiksi seuraavana päivänä ruokalistan mukaisen ruoan rinnalla. Läpimenoaika = Aika, joka kuluu prosessin aloituksesta prosessin päätökseen. Malliannos = Annoskokojen mukaan punnittu malliannos, josta muo- dostuu tarjottava ateria. Malliannos koostetaan ravitsemussuositusten mukaisen lautasmallin pohjalta. Menekin seuranta = Ruoan menekin seurannalla tarkoitetaan valmis- tettujen annosmäärien seurantaa suhteessa syötyihin annosmääriin sekä ylijäämäruokaan. Ruokapalveluissa tulee dokumentoida, kuinka monta ruoka-annosta on valmistettu (valmistetun ruoan kypsäpaino kiloina), kuinka monta ruokailijaa on osallistunut ruokailuun ja minkä verran valmistettua ruokaa on jäänyt yli kiloina (toteutunut annoskoko verrattuna valmistetun ruoan kypsäpainoon). Systemaattista menekin seurantaa tekemällä voidaan optimoida valmistettavan ruoan annosko. Nestemäinen elintarvikejäte = Nestemäistä elintarvikejätettä ovat mai- to ja piimä, juomat ja keitot. Hävikiksi joutuessaan näistä ainakin osa päätyy viemäriin. Painohävikki = Raaka-aineiden esikäsittelyn yhteydessä syntyvää paino- hävikkiä, jota syntyy muun muassa kasvisten kuorista, huonolaatuisista osista, lihan kalvoista tai kalan ruodoista. Paistomittari = Paistomittari auttaa määrittämään ruoan oikean kypsyysasteen. Paistomittarin käyttö on osa kypsennyksen hallintaa. Kypsennysaika ja -lämpötila, sekä haluttu kosteus voidaan ohjelmoida muun muassa uuneihin ruokalajikohtaisesti. Palvelukeittiö = Palvelukeittiössä viimeistellään sekä kypsennetään tai kuumennetaan keskuskeittiöstä tulleet kylmät tai jäähdytetyt tuotteet. Salaatit sekä pää- ja kasvislisäkkeet valmistetaan yleensä palvelukeit- tiön tiloissa itse. Raaka-aineiden käyttöpaino = Käyttöpaino ei sisällä mitään esikäsit- telyssä poistettavaa kuten kasvisten kuoria, huonolaatuisia osia, lihan kalvoja tai kalan ruotoja. Raaka-aineiden ostopaino = Ostopaino pitää sisällään esikäsittelyssä poistettavat osat kuten kasvisten kuoret, huonolaatuiset osat, lihan kalvot tai kalan ruodot. Ravitsemistoiminta = Välittömästi nautittavaksi tarkoitettujen aterioiden ja juomien tarjoilua ravintoloissa, itsepalvelu- ja noutoravintoloissa, pikaruoan myyntipisteissä ja muissa sen kaltaisissa, joissa on yleensä asiakaspaikkoja. Reseptioptimointi = Reseptioptimoinnilla tarkoitetaan ruokaohjeiden vakioimista keittiön liikeidean mukaisiksi. Runkoruokalista = Runkoruokalista muodostaa ruokalistan perustan ilmaisten pääruoan raaka-aineiden ja ruokalajityyppien vaihtelut ruo- kalistakierron aikana. 20 Ruoan kokonaislaatu = Ruoan kokonaislaatu muodostuu asiakkaan ais- tinvaraisesti havaitsemista tekijöistä, joita ovat ravitsevuus, annoskoko, esteettisyys, hinta-laatu-suhde, hygieenisyys ja gastronomiset tekijät, joita ovat maku, haju, lämpötila, ulkonäkö ja rakenne. Ruoanvalmistuksen jaksottaminen = Ruoan valmistuksen sekä kypsen- tämisen tai kuumentamisen jaksottamista useampaan valmistuserään tarjoiluaikojen ja laitekapasiteetin mukaan. Ruoka-apu = Ruoka-avulla tarkoitetaan hyväntekeväisyys- ja avustus toimintaa, jossa autettaville luovutetaan ruokaa elintarvikejakeluna tai valmiina aterioina (Ruoka-apu.fi, [viitattu 18.12.2020]). Ruokahävikki = Alun perin syömäkelpoista ruokaa ja juomaa, joka päätyy hävikiksi. Ruokahävikkiprosentti = Hävikin määrä suhteessa valmistettuun ruo- kamäärään (hävikki-%). Ruokalista = Ammattikeittiön tuotantosuunnitelma, joka perustuu keitti- ön toiminta-ajatukseen, liikeideaan ja asiakkaiden toiveisiin ja tarpeisiin. Ruokalistasuunnittelu = Ruokapalveluiden toiminta perustuu ruoka- listaan eli tuotantosuunnitelmaan. Ruokalistasuunnittelussa on aina otettava huomioon organisaation liikeidea ja kohderyhmä, jolle ruoka- lista suunnitellaan. Ruokalistoja on useita erityyppisiä, kuten kiertävät ruokalistat ja à la carte -listat. Ruokapalvelut (ateriapalvelut) = Kodin ulkopuolella asiakkaille tarjot- tavaa ruokailua. Ruokapari = Esimerkiksi henkilöstöravintolan lounasruokalistalla voi olla kaksi vaihtoehtoista samanveroista pääruokaa (lounas A ja lounas B), joita kutsutaan ruokapareiksi. Muun muassa ruokahävikin mini- moimisen ja kannattavuuden näkökulmista ruokaparien tulisi olla yhtä houkuttelevia. Ruokaraati = Peruskouluissa on ruokaraateja, jotka koostuvat oppilaiden ja henkilökunnan edustajista. Ruokaraatien tarkoituksena on oppilaiden osallisuuden lisääminen, sekä tiedonkulu edistäminen ja tehostaminen ruokailijoiden ja keittiön välillä. Sous-vide-menetelmä = Sous-vide eli paineen alla vakuumissa kypsen- täminen on menetelmä, jossa tuotteet kypsennetään tyhjiöpakattuna mikrobiologisesti turvallisessa lämpötilassa riittävän pitkän ajan. Suolaprosentti = Suolaprosentti ilmaisee, montako prosenttia suolan määrä on ruoan kokonaismäärästä. Satsitus = Esimerkiksi cook cold eli kylmävalmistusmenetelmässä esikäsitellyt raaka-aineet satsitetaan GN-astioihin reseptien mukai- sesti. Satsittaja kerää ja punnitsee eräreseptin mukaiset raaka-aineet valmiiksi kokille. Tarjoiluhävikki = Linjastosta jäänyttä tarjolla ollutta ruokaa, joka ei pää- dy asiakkaan lautaselle, ja jota ei voida enää hyödyntää tarjoilun jälkeen. Tilaus-toimitusprosessi = Tilaus-toimitusprosessi on tuotteen tai palvelun valmistamiseen osallistuvien toimijoiden muodostama ketju. Toimitusketjun aikana materiaalit virtaavat valmistuksen ja myynnin kautta toimittajalta asiakkaalle ja päinvastaisena virtana kulkee tieto asiakkaiden tarpeista. 21 Tuotantotapa = Tuotannon suunnitteluvaiheessa valitaan ammattikeit- tiön prosesseihin soveltuva ruokatuotantotapa. Ruokatuotantotavan tavoitteena on vähentää työrutiineja, tasata kuormitusta ja vapauttaa työvoimaa suunnittelu-, ruokatuotanto- ja asiakaspalvelutehtäviin. Tuotantotavalla haetaan kokonaistaloudellisuutta, parempaa hintaa tuotteille ja palveluille, sekä laatua standardoitujen prosessien kautta. Tuotantotavalla voidaan vaikuttaa myös tila-, hävikki- ja raaka-aine- kustannuksiin. Vastuullisuus = Vastuullisuus on kestävän kehityksen tavoitteiden huo- mioimista kaikessa toiminnassa. Vakioruokaohje = Keittiön liikeidean mukaisia kokeiltuja ja yhdenmu- kaistettuja ruokaohjeita, joiden avulla varmistetaan ruoan tasainen laatu ja tietty haluttu määrä valmistuskerrasta toiseen. Vararuoka = Vararuoalla tarkoitetaan ruokaa, jota on varattu palvelu- keittiöihin siltä varalta, että ruokalistan mukainen ruoka loppuu kesken ruokailun. Varastohävikki = Hävikkiä, jota syntyy varastoinnin yhteydessä. Tuotteita, jotka menevät suoraan varastosta ilman hyödyntämistä jätteisiin muun muassa pilaantumisen tai vanhentumisen vuoksi. Välitystuote = Välitystuotteet ovat tuotteita, joita toimitetaan keskuskeit- tiöltä esimerkiksi sairaalan osastoille tai koulujen jakelu- ja palvelukeit- tiöille. Välitystuotteita ovat muun muassa maidot, leivät, levitteet jne. 21 22 LÄHTEET Castagna, N.G. 1997. Know your cook-chill. [Verkkolehtiartikkeli]. Restaurants & Institutions 107 (26), 84-86. [Viitattu 22.5.2017]. Saatavana ABI/INFORM Collection-tietokannasta. Vaatii käyttöoikeuden. Dammert, M. 2020. Hävikinhallinnasta vastuuta myös tilaajille ja käyttäjille. [Verkkosivu]. [Viitattu 3.12.2020]. Saatavana: https://www.amko.fi/2020/03/02/ havikinhallinnasta-vastuuta-myos-tilaajille-ja-kayttajille/ EU:n tavoitteena puolittaa ruokahävikin määrä vuoteen 2030 mennessä. 21.10.2020. [Verkkosivu]. Helsinki: Euroopan komission Suomen edusto. [Viitattu 2.12.2020]. Saatavana: https://ec.europa.eu/finland/news/food_was- te_200812_fi Filppa, M. & Kotilainen, R. 2012. Kylmävalmistus ruoantuotantomenetelmä- nä - Esimerkkinä Tuusulan kunnan kylmävalmistusprosessin kehittäminen. [Verkkojulkaisu]. Espoo: Laurea Leppävaara, Hotelli- ja ravintola-alan liik- keenjohdon koulutusohjelma. Opinnäytetyö. [Viitattu 2.12.2020]. Saatavana:   https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/48915/FilppaKotilainen31lo- kakuuta2012.pdf?sequence=1&isAllowed=y Helsingin ympäristöpalvelut. Fiksu vähentää jätettä - Tarkistuslista suurkeit- tiöille. [Verkkosivu]. [Viitattu 3.12.2020]. Saatavana: https://www.ymparistoo- saava.fi/ruokapalveluala/doc/PK_suurkeittio_lista_hsy.doc Ingervo, M. 2020. À la carte -ravintoloilla pienin ruokahävikki. Vitriini 1/2020, 42-44. Kylmävalmistus/suojakaasu. 2014. [Ppt-tiedosto]. Sodankylä: Sodankylän ruokapalvelut. [Viitattu 3.12.2020.] Saatavana: http://ruokacentria.com/ wp-content/uploads/2014/11/Sodankyl%C3%A4n-ruokapalvelu-kylm%C3%A- 4valmistus-10-11-2014.pdf 22 https://www.amko.fi/2020/03/02/havikinhallinnasta-vastuuta-myos-tilaajille-ja-kayttajille/ https://www.amko.fi/2020/03/02/havikinhallinnasta-vastuuta-myos-tilaajille-ja-kayttajille/ https://ec.europa.eu/finland/news/food_waste_200812_fi https://ec.europa.eu/finland/news/food_waste_200812_fi https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/48915/FilppaKotilainen31lokakuuta2012.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/48915/FilppaKotilainen31lokakuuta2012.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://www.ymparistoosaava.fi/ruokapalveluala/doc/PK_suurkeittio_lista_hsy.doc https://www.ymparistoosaava.fi/ruokapalveluala/doc/PK_suurkeittio_lista_hsy.doc http://ruokacentria.com/wp-content/uploads/2014/11/Sodankyl%C3%A4n-ruokapalvelu-kylm%C3%A4valmistus-10-11-2014.pdf http://ruokacentria.com/wp-content/uploads/2014/11/Sodankyl%C3%A4n-ruokapalvelu-kylm%C3%A4valmistus-10-11-2014.pdf http://ruokacentria.com/wp-content/uploads/2014/11/Sodankyl%C3%A4n-ruokapalvelu-kylm%C3%A4valmistus-10-11-2014.pdf 23 Lampi, R., Laurila, A. & Pekkala, M-L. 2009. Ruokapalvelut työnä. 4. uud. p. Helsinki: WSOY Oppimateriaalit. Lokka, E. 2018. Ruokahävikin vähentäminen puolustusvoimissa mobiilisovel- luksen avulla. [Verkkojulkaisu]. Forssa: Hämeen ammattikorkeakoulu, Kestävä kehitys. Opinnäytetyö. [Viitattu 3.12.2020]. Saatavana: https://www.theseus.fi/ bitstream/handle/10024/147747/Lokka_Emmi.pdf?sequence=1&isAllowed=y Mauno, S. & Lipre, E. 2008. Taitava kokki ammattikeittiössä. Helsinki: WSOY Oppimateriaalit. Motiva. 2018. Julkisen sektorin elintarvike- ja ruokapalveluhankinnat – kooste kyselystä. [Verkkojulkaisu]. Maa- ja metsätalousministeriö. [Viitat- tu 2.12.2020]. Saatavana: https://mmm.fi/documents/1410837/1890227/ Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+ky- selystä_mmm+%28003%29.pdf/05518377-2412-4e65-819b-5c745ff2f2c7/ Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyse- lystä_mmm+%28003%29.pdf Nuutinen, O., Siljamäki-Ojansuu, U. & Mikkonen, R. 2010. Ravitsemushoito: Suositus sairaaloihin, terveyskeskuksiin, palvelu- ja hoitokoteihin sekä kun- toutuskeskuksiin. Helsinki: Edita. Ruoka-apu.fi. Ei päiväystä. Tietoa ruoka-avusta. [Verkkosivu]. [Viitattu 18.12.2020]. Saatavana: https://ruoka-apu.fi/tietoa-ruoka-avusta/ Sarre, M. 2014. Ammattikeittiöiden eri tuotantotavat - Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita. [Verkkojulkaisu]. Rovaniemi: Lapin ammattikorkea- koulu. Matkailu-, ravitsemis- ja talousala, Hotelli- ja ravintola-alan koulutus- ohjelma. Opinnäytetyö. [Viitattu 2.12.2020]. Saatavana: https://www.theseus. fi/bitstream/handle/10024/76563/Sarre_Mira.pdf?sequence=1&isAllowed=y Sjöstedt, T. 26.6.2018. Mitä nämä käsitteet tarkoittavat? [Verkkojulkaisu]. Helsinki: Sitra. [Viitattu 18.12.2020]. Saatavana: https://www.sitra.fi/artikkelit/ mita-nama-kasitteet-tarkoittavat/ Silvennoinen K., Nisonen, S. & Lahti, L. 2019. Ruokapalveluiden elintarvike- jäte. Jätteen määrä 2018–2019 ja seurannan kehittäminen. [Verkkojulkaisu]. Helsinki: Luonnonvarakeskus. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 1/2020. Saatavana: https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/545374/luke_luo- bio_1_2020.pdf?sequence=1&isAllowed=y Sipoon ruokapalvelu. 2015. Etelä-Sipoon alueen keittiöselvitys. [Verkkosivu]. [Viitattu  3.12.2020].  Saatavana: https://d1yavoq7szxa42.cloudfront.net/at- tachment/234b070c-26d7-4fa3-9782-f97d4f4aede3.pdf Tiekartta. Ei päiväystä. [Verkkosivu]. Helsinki: Luonnonvarakeskus. [Viitattu 1.2.2021]. Saatavana: https://www.luke.fi/ruokahavikkiseuranta/tiekartta/ Valtioneuvosto. 2019. Pääministeri Sanna Marinin hallituksen ohjelma 10.12.2019. Osallistava ja osaava Suomi - sosiaalisesti, taloudellisesti ja ekologisesti kestävä yhteiskunta. [Verkkojulkaisu]. Helsinki: Valtioneuvosto. [Viitattu 21.10.2020]. Saatavana: https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/ handle/10024/161931/VN_2019_31.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/147747/Lokka_Emmi.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/147747/Lokka_Emmi.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://mmm.fi/documents/1410837/1890227/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%28003%29.pdf/05518377-2412-4e65-819b-5c745ff2f2c7/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%2800 https://mmm.fi/documents/1410837/1890227/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%28003%29.pdf/05518377-2412-4e65-819b-5c745ff2f2c7/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%2800 https://mmm.fi/documents/1410837/1890227/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%28003%29.pdf/05518377-2412-4e65-819b-5c745ff2f2c7/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%2800 https://mmm.fi/documents/1410837/1890227/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%28003%29.pdf/05518377-2412-4e65-819b-5c745ff2f2c7/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%2800 https://mmm.fi/documents/1410837/1890227/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%28003%29.pdf/05518377-2412-4e65-819b-5c745ff2f2c7/Julkisen+sektorin+elintarvike-+ja+ruokapalveluhankinnat+-+kooste+kyselystä_mmm+%2800 https://ruoka-apu.fi/tietoa-ruoka-avusta/ https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/76563/Sarre_Mira.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/76563/Sarre_Mira.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://www.sitra.fi/artikkelit/mita-nama-kasitteet-tarkoittavat/ https://www.sitra.fi/artikkelit/mita-nama-kasitteet-tarkoittavat/ https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/545374/luke_luobio_1_2020.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/545374/luke_luobio_1_2020.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://d1yavoq7szxa42.cloudfront.net/attachment/234b070c-26d7-4fa3-9782-f97d4f4aede3.pdf https://d1yavoq7szxa42.cloudfront.net/attachment/234b070c-26d7-4fa3-9782-f97d4f4aede3.pdf https://www.luke.fi/ruokahavikkiseuranta/tiekartta https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/handle/10024/161931/VN_2019_31.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/handle/10024/161931/VN_2019_31.pdf?sequence=1&isAllowed=y YHTEYSTIEDOT Seinäjoen Ammattikorkeakoulu Oy, PL 412, 60101 Seinäjoki www.seamk.fi http://www.seamk.fi Lukijalle Ruokahävikin vähentäminen ruokaketjussa Ruokahävikki ravitsemispalveluissa Elintarvikehankintojen ja tilaus-toimitusprosessin toimivuuden vaikutus ruokahävikkiin Tuotantotavan vaikutus ruokahävikkiin Ruokalistasuunnittelun, reseptikehityksen ja tilaus-toimitusprosessin vaikutus ruokahävikkiin Vinkkejä ruokahävikin hallintaan ja vähentämiseen Keskeiset käsitteet Lähteet